№ 3 (2025)

Информированность потребителя – ключевой фактор для осуществления компетентного выбора товаров. При отсутствии полной и точной информации потребителю сложно ориентироваться в условиях современного рынка и приобретать продукцию, отвечающую его потребностям и ожиданиям. В рамках Международного конкурса качества пищевой продукции «ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА – 2024» проведена оценка маркировки мясной продукции на соответствие техническим регламентам Евразийского экономического союза и стандартам. В настоящей статье представлен анализ наиболее распространенных ошибок маркировки мясной продукции в части ее наименования, придуманного названия, состава и пищевой ценности.

Цереброваскулярные заболевания, в частности инсульт, относятся к одним из ведущих причин смертности и инвалидности. В критических состояниях после инсульта у пациентов развиваются нарушение обмена веществ и мальнутриция, следствием которых является возрастание частоты случаев смертности. Увеличение потерь азота может достигать 30 г/кг массы тела. Для коррекции гиперметаболического синдрома часто применяются продукты энтерального питания (ПЭП), важность использования которых подчеркивается в международных руководствах. На российском рынке около 95 % смесей для энтерального питания являются импортными, они преимущественно изготовлены на основе молочного белка. Соевые, гороховые, пшеничные или яичные гидролизаты и изоляты также выступают в качестве белковой основы. В данной работе проведен анализ публикаций о существующих продуктах для энтерального питания при нейродегенеративных состояниях и перспективных компонентах. Так, в качестве белковой основы ПЭП особый интерес вызывает мясо, в том числе полученное от свиней-реконвалесцентов. Как углеводный компонент мальтодекстрин обладает хорошей усвояемостью, положительно влияет на кишечную микрофлору. В качестве источников полиненасыщенных жирных кислот растительного происхождения целесообразно использовать соевое и рапсовое масла, обладающие высокой термостабильностью. Пищевые волокна необходимы для питания кишечных бактерий – продуцентов короткоцепочечных жирных кислот. Кроме того, при ферментации инулина образуется бутират, способствующий улучшению неврологических показателей. Витамины, микроэлементы и ряд других биологически активных веществ, в том числе растительного происхождения, важны как антиоксиданты, ингибирующие окислительный стресс, сопровождающий нейродегенеративные состояния. Таким образом, подбор действующих на разные физиологические механизмы (метаболизм, антиоксидантную защиту, питание микрофлоры и др.) компонентов и научно-обоснованное их сочетание при разработке энтерального питания позволит обеспечить профилактику развития нейродегенераций, а также нутритивную поддержку пациентов с целью снижения смертности и инвалидизации.

Изучена возможность обогащения йодом кулинарных изделий из мяса хайнака – высокобелкового продукта. Установлено, что мясо хайнака по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья – говядине и конине. Для исследований образцы изготавливали по рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов «Домашние». В соответствии с рецептурой котлетное мясо получали при выработке крупнокусковых полуфабрикатов из мяса хайнака I категории без вырезки. В опытном варианте в рецептуре свинину жилованную жирную и жир-сырец заменили белково-жировой эмульсией с физиологически функциональным ингредиентом – йодом. В качестве источника этого микроэлемента использовали комплексную йодсодержащую пищевую добавку на основе β-циклодекстрина, которую предварительно добавляли в белково-жировую эмульсию. Проведено изучение потерь йода на различных этапах технологического процесса производства и хранения охлажденных и замороженных кулинарных изделий. Наибольшие потери йода, до 25 % от первоначального количества, установлены при термической обработке мясных рубленых полуфабрикатов – жарке до кулинарной готовности. Значительные потери этого микроэлемента – 8,1 % – обнаружены в охлажденных кулинарных изделиях, которые хранились в течение 72 ч при температуре +4 ºС. Выявлено, что через 27 сут хранения при температуре минус 18 ºС потери йода составили 13,1 % от содержания этого микроэлемента в охлажденных рубленых полуфабрикатах. Установлено, что в зависимости от предварительного хранения в охлажденном или замороженном виде содержание йода в 100 г мясных рубленых полуфабрикатах кулинарной готовности составило 37,5 мкг и 30,4 мкг соответственно.

Одним из подходов к созданию метаболически направленных функциональных продуктов является применение технологии сублимирования при их производстве. Она увеличивает срок хранения продуктов без использования консервантов и позволяет им быстро восстанавливать свойства при регидратации. При сублимационной сушке за счет щадящего режима обезвоживания удается сохранить вкус и аромат продуктов, содержание в них на высоком уровне белка, витаминов, микроэлементов. Оптимизация такой технологии может позволить разрабатывать специализированные функциональные продукты с заданными метаболическими эффектами. В данном исследовании проведена сравнительная оценка влияния сублимированных измельченных мясных, рыбных, нерыбных водных продуктов и мяса птицы, предварительно приготовленных по методу су-вид, на изменение уровней глутатиона, тестостерона, гемоглобина и холестерина в крови самцов нелинейных белых беспородных лабораторных мышей. Выбор параметров оценки обусловлен влиянием состава функциональных сублимированных образцов на биохимические процессы метаболической адаптации, связанные с кислородтранспортной функцией, липидным обменом, гормональным балансом и антиоксидантной защитой, к изменяющимся условиям питания. В дополнении к общевиварному рациону животным из каждой группы, за исключением контрольной, добавляли в воду исследуемый сублимированный продукт в течение 6 недель. Значимое повышение уровня гемоглобина показано в результате включения в рацион мяса индейки (+7,3 %, p < 0,05). Повышение уровней холестерина в группах при введении в рацион говядины (+24,4 %, p < 0,05) и мяса креветки (+45,9 %, p < 0,01) объясняется высоким содержанием холестерина в этих продуктах, что подтверждается литературными данными. Повышение уровней глутатиона установлено для групп, которым в рацион питания включали оленину (+48,9 %, p < 0,05), филе тунца (+62 %, p < 0,05), филе трески (+79,3 %, p < 0,01), мясо креветки (+159,7 %, p < 0,01), филе кальмара (+126 %, p < 0,01). Уровни тестостерона оказались понижены в группах, получавших мясо креветки (-22,8 %, p < 0,01), филе кальмара (-20,6 %, p < 0,05), оленину (-22,6 %, p < 0,01). Такое изменение уровня тестостерона может быть характерно и для людей, потребляющих умеренные и высокие количества белка (более 2,5 г/кг/день и 3,4 г/кг/день соответственно). Полученные результаты указывают, что исследованные сублимированные продукты могут способствовать улучшению состояния здоровья потребителей за счет модулирования параметров метаболизма.

В статье рассмотрены вопросы улучшения качества продукции с использованием системы нечеткой логики. В пищевой комбинаторике, как правило, приходится иметь дело с неопределенными и неточными данными, например вероятным разбросом значений химического состава сырья растительного и животного происхождения, вкусовыми предпочтениями потребителей. Математический аппарат нечеткой логики работает с такими данными и делает модели наиболее гибкими и реалистичными. Показано моделирование пищевых систем в программной среде R Studio. Подробно показано составление правил «Если …, То …» и отличие стандартных функций принадлежности: треугольной, трапециевидной и гауссовой.