№ 5 (2025)
Переработка
Технологические решения в области производства сушеного лука, представленные в современных источниках научно-технической информации
Аннотация
Представлен обзор технологических решений в области производства сушеного лука на основании анализа открытых источников научно-технической информации. Сушеный лук представляет собой востребованное сырье, используемое при производстве широкого ассортиментного ряда продуктов питания и имеет большой экспортный потенциал. Совершенствование технологий его производства, направленных на повышение качества продукции, требует соответствующего научного обеспечения, и исследования в данном направлении проводятся как в Российской Федерации, так и за рубежом. В работе представлен аналитический обзор научно-технической информации по вопросам технологических свойств сортов репчатого лука применительно к регионам выращивания сырья и способам сушки, рассмотрены способы сушки (конвективный, сублимационный, радиационный) и промышленное оборудование, применяемое для этих целей, а также представлены данные о влиянии способов и параметров сушки на кинетику процесса и свойства готовой продукции. Рассмотрено влияние способа и температурного режима сушки на сохраняемость компонентов химического состава сырья. Представлены данные из зарубежных источников, о совершенствовании технологий сушки лука с использованием солнечной энергии, что актуально для стран тропического пояса, являющихся лидерами по производству лука репчатого. На основании анализа источников научно-технической информации по данной тематике был сделан вывод о том, что основными направлениями научно-исследовательской работы по совершенствованию технологий производства сушеного лука являются изучение способов дегидратации с позиции физических аспектов сушки. Основной акцент делается на процессы тепло- и массообмена, о которых можно судить по кривым сушки. При этом недостаточное внимание уделяется вопросам обоснования параметров сушки и их влияния на качество готовой продукции. Также в недостаточной степени проработаны вопросы формирования технологических свойств сырья, используемого для данного способа переработки. Дальнейшая научно-исследовательская работа в этой области должна быть направлена на решение этих вопросов.
Картофель и овощи. 2025;(5):31-36
31-36
Совершенствование технологии получения спиртовых экстрактов из плодов стручкового перца для производства горькой настойки
Аннотация
Антиоксидантные и противомикробные свойства многих растительных экстрактов представляют большой интерес в качестве натуральных добавок как в фармацевтической, так и в пищевой промышленности, в частности ликеро-водочной. Экстракты в ликеро-водочной промышленности позволяют создавать оригинальные и конкурентоспособные напитки, относящиеся в основном к категории горьких настоек, среди которых наибольшую популярность обрели настойки на основе острого стручкового перца, относящегося к группе видов растений из рода Capsicum семейства пасленовых (Solanaceae). Общеизвестно, что плоды стручкового перца, в зависимости от сорта, различаются по окраске, остроте и размеру. Спелые плоды имеют окраску от белой до темно-красной, при этом, интенсивность красной окраски и острота являются основными параметрами их качества. За красную окраску в основном отвечает каротиноидный пигмент ликопин, а за остроту – алкалоид капсаицин. Степень остроты в культивируемых сортах всех видов стручкового перца обычно измеряется в тепловых единицах Сковилла, значение которых варьируется от 0 (болгарский перец) до примерно 2–3 млн единиц (острый перец). Капсаицин – сильный раздражитель, требующий использования защитных очков, респираторов и соблюдения правил обращения с опасными материалами, в связи с чем в настоящее время ведутся исследования по совершенствованию методов экстракции из острых плодов перца путем избирательного удаления капсаициноидов. В частности, некоторые исследования сосредоточены на разработке методов фракционированной экстракции. В данной статье представлены результаты исследования, связанного с применением двухступенчатой экстракции, где на первой ступени реализуется экстрагирование экстрактивных веществ из сухого цельного перца, а на второй – из измельченного рафината. Данный подход позволил снизить опасное воздействие жгучих веществ на практических работников, непосредственно связанных с проведением данной технологической операции, а также получить два экстракта, имеющих разные как концентрацию сухих веществ, так и степень остроты.
Картофель и овощи. 2025;(5):37-43
37-43
Картофелеводство
Мониторинг сортовой идентичности и качества мини-клубней сортообразцов картофеля методом грунтового контроля
Аннотация
В статье представлены результаты сравнительных полевых испытаний сортообразцов мини-клубней картофеля для подтверждения их соответствия нормативным требованиям в отношении сортовой идентичности, сортовой чистоты и симптомов проявления болезней, контролируемых в семеноводстве картофеля. Испытательный участок грунтового контроля располагали на экспериментальной базе «Коренево» ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Г. Лорха» (Московская область). Почва дерново-подзолистая супесчаная. Предшественник – занятый пар с посевом сидеральных культур. Минеральные удобрения вносили при нарезке гребней в дозах N90P90K120. Сортообразцы, отобранные от партий мини-клубней картофеля для сравнительных проверочных испытаний высаживали поделяночно на двух параллельных рядках при схеме посадки 75×30 см. В период 2022-2024 годов методом грунтового контроля проведена сравнительная оценка 154 сортообразцов мини-клубней, полученных от 15 производителей оригинального семенного картофеля. В течение периода вегетации сортообразцы мини-клубней на делянках визуально обследовали на выявление растений с наличием нетипичных сортовых признаков и внешних симптомов проявления болезней, передающихся через семенной материал. Проводили три оценки сортовых признаков в разные фазы роста и развития растений для выявления отклонений типичности по общему виду куста, форме клубней, цвету их кожуры и мякоти. Для детального изучения обнаруженных растений с отклоняющимися признаками использовали шкалу UPOV, включающую оценку степени выраженности признаков при сортовой идентификации картофеля. На основе результатов изучения совокупности сортоотличительных признаков растения, стебля, листа, соцветия выявлено наличие растений с отклонениями типичности сортовых признаков в одном образце, а сортопримеси отмечены в двух образцах. Превышение установленных допусков стандарта по вирусным болезням (YВК) установлено в двенадцати образцах мини-клубней. Растения с внешними признаками поражения бактериозами, контролируемыми допусками стандарта (черная ножка) не обнаружены. Показатели продуктивности растений и структуры урожая различались в зависимости от условий сезона, сроков созревания сортов и, в основном, соответствовали их сортовым характеристикам.
Картофель и овощи. 2025;(5):44-48
44-48
Селекция и семеноводство
Сравнительная оценка F1гибридов вишневидного томата с различной окраской плода по комплексу биохимических, биометрических и органолептических параметров
Аннотация
В статье представлены результаты конкурсного сортоиспытания F1 гибридов вишневидного томата (Lycopersicon esculentum Mill., var cerasiforme). Целью исследования было провести сравнительную оценку F1 гибридов вишневидного томата с различной окраской плода по комплексу биохимических, биометрических и органолептических параметров. Исследование проводили на базе Крымского селекционного центра «Гавриш» (Краснодарский край, V световая зона) в 2023-2024 годах. Образцы изучали по комплексу признаков, включающих биометрические (масса плода, число плодов в соцветии, общая урожайность) и биохимические параметры (содержание сухих растворимых веществ, сухого вещества, моносахаров, титруемая кислотность), а также органолептические показатели. Установлены значимые различия по комплексу биохимических и органолептических параметров между цветовыми группами. Так за весь период наблюдений наиболее высокое содержание сухого вещества было характерно для желтоплодных гибридов (хср = 8,7 %), моносахаров для красноплодных гибридов (хср = 4,8 %), Наибольшее значение сахарно-кислотного коэффициента и дегустационной оценки также отмечено в группе красноплодных (хср = 10,6 и 3,9 балла, соответственно). В результате исследования выделены и переданы в Государственное сортоиспытание F1гибриды: красноплодные – к-2717/20 «F1 Черути»; желтоплодные – к-2742/20 «F1 Пикачу»; розовоплодные – к-2749/20 «F1Монами»; коричневоплодные – к-2754/20 «F1 Рокси», которые сочетают высокую продуктивность с хорошими органолептическими свойствами.
Картофель и овощи. 2025;(5):49-54
49-54
Подбор оптимальной концентрации раствора хлорида натрия (NaCl) для экспресс-оценки растений огурца (Cucumis sativus L.) на устойчивость к засолению
Аннотация
В статье изложены результаты исследований по подбору оптимальной концентрации раствора хлорида натрия (NaCl) для оценки исходного материала и поиска генетических источников устойчивости к засолению для селекции огурца (Cucumis sativus L.). Исследования проведены во ВНИИО – филиале ФГБНУ ФНЦО и ООО «Агрофирма Поиск» (РФ, Московская область, Раменский район, д. Верея) в 2021 – 2023 годах. Лабораторный опыт проведен в двух вариантах: сухими и предварительно прощенными семенами огурца. На основе анализа оценки влияния концентрации растворов хлорида натрия (NaCl) (50, 100, 150, 200, 250, 300 ммоль/л) определено ингибирующее воздействие на проростки огурца (снижение количества проросших семян в растворе хлорида натрия (NaCl), уменьшение длины корешка и средней массы одного проростка). Определена оптимальная концентрация раствора хлорида натрия (NaCl) 200 ммоль/л для оценки показателей развития проростков огурца. Доказана эффективность использования данного метода оценки селекционного материала на солеустойчивость. Выявлено обратное сильное отрицательное влияние концентрации раствора хлорида натрия (NaCl) на прорастание семян огурца, длину корешка и среднюю массу одного проростка (r > –0,80). Определены прямые сильные положительные взаимосвязи между количеством проросших семян в растворе хлорида натрия (NaCl) и длиной корешка (r > 0,70); средней массой одного проростка и длиной корешка (r > 0,90); средней массой одного проростка (пророщенные семена) и средней массой одного проростка (сухие семена) (r > 0,90); длиной корешка (пророщенные семена) и длиной корешка (сухие семена) (r > 0,90).
Картофель и овощи. 2025;(5):55-60
55-60